Oleh: Rofa Yulia Azhar
Tanggal terbit: 20 Juni 2012
Catatan: Tulisan ini merupakan gubahan dari karya tulis ilmiah yang pernah penulis buat untuk suatu lomba karya tulis ilmiah [untuk kepentingan publikasi format penulisan telah dirubah]
1. Pendahuluan
Seperti zat
besi, kalsium, posfor, zink dan mineral lainnya, yodium merupakan zat yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sangat sedikit dan terus-menerus. Fungsi biologis yodium di dalam tubuh adalah sebagai
bahan bakar penghasil hormon tiroksin yag dihasilkan oleh kelenjar tiroid.
Kekurangan yodium dalam jangka waktu lama yang artinya juga kekurangan hormon
tiroksin dapat menyebabkan pembesaran kelenjar gondok karena kelenjar ini harus bekerja keras untuk
membentuk tiroksin. Kekurangan tiroksin menurunkan kecepatan metabolisme
sehingga pertumbuhan lambat dan kecerdasan menurun. Bila ini terjadi pada
anak-anak mengakibatkan kretinisme, yaitu kelainan fisik dan
mental yang menyebabkan anak tumbuh kerdil dan idiot. Kekurangan iodium yang
masih ringan dapat diperbaiki dengan menambahkan garam iodium di dalam makanan[1]. Selain itu, tiroksin juga
diketahui memiliki fungsi untuk mengatur kecepatan dari kerja suatu sel[2].
Dengan segala
kepentingaannya, UNICEF, dengan dutanya pemeran film 007 Roger Moore, pernah
secara khusus datang ke Indonesia untuk mengkampanyekan penggunaan garam
beryodium. Sedangkan di tahun 90-an kampanye garam beryodium dilakukan secara
besar-besaran oleh pemerintah di media massa elektronik (televisi). Tambahan
lainnya, untuk membedakan antara garam beryodium dengan garam yang tidak
beryodium pada produk garam dapur seringkali dicantumkan pada label kemasan.
Hasilnya cukup memuaskan,
angka penderita gondok dan keterbelakangan mental berkurang secara drastis.
Walaupun harus diakui, jika Indonesia sampai saat ini (2011) merupakan salah
satu negara dengan konsumsi garam beryodium terpayah di Asia.
Lalu seberapa efektifkah
penggunaan garam beryodium? Pertanyaan itulah yang memotivasi penulis untuk
membuat Karya Tulis ini. Pertanyaan lainnya yang sering muncul di pikiran
penulis seperti: Bagaimana cara menggunakan garam yang baik? Apa yang
menyebabkan ketidakefektifan penggunaan garam beryodium? - merupakan pokok
bahasan yang akan dikaji-.
2. Landasan Teori
Perbedaan
antara Garam Beryodium dengan Garam Tak Beryodium
Kandungan utama garam beryodium (garam
meja) dan garam tak beryodium (garam laut) sama-sama sodium (natrium) dan
klorida, perbedaan keduanya terletak pada rasa, tekstur, dan pemrosesan.
Garam laut dihasilkan dari penguapan air
laut, tanpa proses pemurnian lebih lanjut dan dan tidak diberi bahan
tambahan lain. Hasilnya, garam laut masih mengandung mineral-mineral lain
yang terkandung di dalam air laut selain sodium dan klorida. (Ada sekitar 84
elemen mineral yang berguna untuk tubuh dalam air laut tersebut.) Inilah yang
menyebabkan garam laut berbeda-beda rasa, tekstur, dan warnanya, tergantung
laut asal airnya.
Garam meja adalah garam yang biasa
dijual di toko-toko dalam kemasan. Kandungannya melulu sodium klorida sebagai
hasil pemurnian terhadap garam laut atau tambang garam bawah
tanah. Selain proses pemurnian dengan panas tinggi yang mengubah struktur
kimiawi garam (demi menghilangkan mineral-mineral selain sodium dan klorida),
dalam garam meja juga telah ditambahkan zat kimiawi untuk mencegah garam
menggumpal. Kelebihan garam meja, biasanya garam ini telah ditambahi yodium
dalam jumlah yang lebih signifikan ketimbang garam laut (garam laut juga
mengandung yodium, tapi sedikit sekali).
Sifat Kimiawi Yodium
Yodium (bahasa Yunani: Iodes - ungu), adalah unsur kimia pada tabel periodik yang memiliki simbol “I” dan nomor atom 53. Unsur ini diperlukan oleh hampir
semua mahkluk hidup. Yodium adalah halogen yang reaktivitasnya paling rendah dan
paling bersifat elektropositif. Sebagai catatan, seharusnya astatin lebih rendah reaktivitasnya dan lebih
elektropositif dari pada yodium, tapi kelangkaan astatin membuat sulit untuk
mengkonfirmasikan hal ini.
Fungsi
dan Manfaat Yodium
Dr. Lewis K. Dahl, peneliti dari New York mengingatkan,
setiap orang hanya memerlukan sekitar 2 gram atau 1,5 sendok teh garam setiap
hari. Fungsi biologis yodium di dalam tubuh adalah sebagai bahan bakar
penghasil hormon tiroksin yag dihasilkan oleh kelenjar tiroid. Kekurangan
yodium dalam jangka waktu lama yang artinya juga kekurangan hormon tiroksin
dapat menyebabkan pembesaran
kelenjar gondok karena kelenjar ini harus bekerja keras untuk membentuk
tiroksin. Kekurangan tiroksin menurunkan kecepatan metabolisme sehingga
pertumbuhan lambat dan kecerdasan menurun. Bila ini terjadi pada anak-anak
mengakibatkan kretinisme, yaitu kelainan fisik dan
mental yang menyebabkan anak tumbuh kerdil dan idiot. Kekurangan iodium yang
masih ringan dapat diperbaiki dengan menambahkan garam iodium di dalam makanan[3]. Selain itu, tiroksin juga
diketahui memiliki fungsi untuk mengatur kecepatan dari kerja suatu sel[4]. Tiroksin dapat merangsang metabolisme sampai 30%. Dengan
kata lain, iodium diperlukan juga untuk meningkatkan produktivitas kerja.
Tabel 1. Kebutuhan Iodium Menurut Kelompok Umur
|
|
Kelompok
Umur
|
Kebutuhan
Yodium (µg/hari)
|
0 - 6 bulan
|
50
|
7
- 12 bulan
|
70
|
1 - 3 tahun
|
70
|
4
- 6 tahun
|
100
|
7 - 9 tahun
|
120
|
10
- dewasa
|
150
|
Wanita Hamil
|
175
|
Wanita
Menyusui
|
200
|
Sumber:
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1998)
Pristiwa kekurangan garam beryodium dapat menyerang
berbagai rentang usia. Di bawah ini disajikan tabel spektrum masalah yabng ditimbulkan
dari kekurangan yodium yang disebut sebagai Gangguan Akibat Kekurangan Yodium
(GAKI).
Tabel 2. Spektrum Masalah GAKI
|
|
Kelompok Rentan
|
Dampak
|
Ibu hamil
|
Keguguran, bayi sungsang.
|
Janin
|
Lahir mati, cacat bawaan,
meningkatnya kematian perinatal, meningkatnya kematian bayi, kretin neurologi
(keterbelakangan mental, tuli, mata juling, lumpuh spatis), kretin
myxedematosa, cebol, kelainan fungsi psikomotor.
|
Neonatus
|
Gondok neonatus, hipotiroidi neonatus
|
Anak dan Remaja
|
Gondok, gangguan
pertumbuhan fungsi fisik dan mental, hipotiroidi juvenile.
|
Dewasa
|
Gondok dan komplikasinya, hipotiroidi, gangguan fungsi mental.
|
Sumber : Departemen Kesehatan (2000)
Faktor-Faktor yang Menyebabkan Terrjadinya
GAKI
a.
Faktor
Defisiensi Iodium dan Iodium Excess
Defisiensi iodium merupakan sebab pokok terjadinya
masalah GAKI. Hal ini disebabkan karena kelenjar tiroid melakukan proses
adaptasi fisiologis terhadap kekurangan unsur iodium dalam makanan dan minuman
yang dikonsumsinya.Iodium Excess terjadi apabila iodium yang dikonsumsi cukup
besar secara terus menerus, seperti yang dialami oleh masyarakat di Hokaido
(Jepang) yang mengkonsumsi ganggang laut dalam jumlah yang besar. Bila iodium
dikonsumsi dalam dosis tinggi akan terjadi hambatan hormogenesis, khususnya
iodinisasi tirosin dan proses coupling.
b.
Faktor
Geografis dan Non Geografis
GAKI sangat erat hubungannya dengan letak geografis
suatu daerah, karena pada umumnya masalah ini sering dijumpai di daerah
pegunungan seperti pegunungan Himalaya, Alpen, Andres dan di Indonesia gondok
sering dijumpai di pegunungan seperti Bukit Barisan Di Sumatera dan pegunungan
Kapur Selatan. Daerah yang biasanya mendapat suplai makanannya dari daerah lain sebagai
penghasil pangan, seperti daerah pegunungan yang notabenenya merupakan daerah
yang miskin kadar iodium dalam air dan tanahnya. Dalam jangka waktu yang lama
namun pasti daerah tersebut akan mengalami defisiensi iodium atau daerah
endemik iodium.
c.
Faktor Bahan Pangan Goiterogenik
Kekurangan
iodium merupakan penyebab utama terjadinya gondok, namun tidak dapat dipungkiri
bahwa faktor lain juga ikut berperan. Salah satunya adalah bahan pangan yang
bersifat goiterogenik. Zat goiterogenik dalam bahan makanan yang dimakan setiap
hari akan menyebabkan zat iodium dalam tubuh tidak berguna, karena zat
goiterogenik tersebut merintangi absorbsi dan metabolisme mineral iodium yang
telah masuk ke dalam tubuh. Giterogenik adalah zat yang dapat menghambat
pengambilan zat iodium oleh kelenjar gondok, sehingga konsentrasi iodium dalam
kelenjar menjadi rendah. Selain itu, zat goiterogenik dapat menghambat perubahan
iodium dari bentuk anorganik ke bentuk organik sehingga pembentukan hormon
tiroksin terhambat. Beberapa jenis Goitrogen yaitu:
Ø Kelompok
Tiosianat atau senyawa mirip tiosianat. Contoh: ubi kayu, jagung, rebung, ubi
jalar, buncis besar
Ø Kelompok
tiourea, tionamide, tioglikoside, vioflavanoid dan disulfida alifatik, contoh :
berbagai makanan pokok di daerah tropis seperti sorgum, kacang-kacangan, bawang
merah dan bawang putih
Ø Kelompok
Sianida. Contoh: daun + umbi singkong , gaplek, gadung, rebung, daun ketela, kecipir,
dan terung
Ø Kelompok
Mimosin, contoh: pete cina dan lamtoro
Ø Kelompok
Isothiosianat, contoh: daun pepaya
Ø Kelompok
Asam, contoh: jeruk nipis, belimbing wuluh dan cuka
Ø Kelompok
yang bekerja pada proses proteolisis dan rilis hormon tiroid
d.
Faktor Zat Gizi Lain
Defisiensi
protein dapat berpengaruh terhadap berbagai tahap pembentukan hormon dari
kelenjar tiroid terutama tahap transportasi hormon.
Indonesia Terpayah
Hingga saat ini angka gondok Nasional masih mencapai 9,8%,
jauh di atas standar WHO yang mensyaratkan angka gondok di bawah lima persen.
Di beberapa provinsi seperti Maluku, Nusa Tenggara Timur, dan Sumatera Barat,
angka gondok bahkan mencapai 30%.Saat ini terdapat 1.779 kecamatan di Indonesia
yang menderita epidemik gondok dengan derajat yang bervariasi. Karena itu,
konsumsi iodium perlu ditingkatkan dalam rangka peningkatkan kualitas sumber
daya manusia Indonesia dan mencegah terjadinya generasi yang hilang (lost
generation).Hal ini sangat penting dilakukan karena berdasarkan data indeks pengembangan
sumber daya manusia (Human Development Index = HDI) dari UNDP (tahun 2000)
Indonesia berada pada urutan 109 dari 174 negara, yaitu terendah di Asia. HDI
untuk Filipina, Thailand, Malaysia, Brunei dan Singapura, masing-masing berada
pada peringkat 77, 67, 56, 25, dan 22. Dari penelitian di Universitas
Diponegoro Semarang terungkap bahwa pemberian iodium pada siswa sekolah dapat
mengurangi angka drop out. Selain mempengaruhi tingkat kecerdasan, iodium
ternyata dapat menaikkan semangat hidup dan kesehatan seseorang, sehingga
memperbesar daya juang.
Keefektifan Penggunaan Garam
Beryodium
Mungkin ada beberapa orang yang tetap mengalami
gangguan akibat kekurangan garam beryodium (GAKI), meskipun telah mengkonsumsi
garam beryodium pada makanannya. Hal ini bisa diakibatkan oleh kurangnya
konsumsi yodium ataupun kesalahan dalam memasak sehingga kandungan yodium dalam
suatu garam menjadi sia-sia. Faktor yang disebutkan terakhir dirasa lebih
dominana dalam menyebabkan terjadinya GAKI. Kebanyakan ibu-ibu atau siapa saja
yang memasak selalu memasukan garam pada saat proses memasak. Padahal akibat
pemanasan yang berlebih inilah, sebagian besar yodium lenyap dalam bentuk gas. Secara kimiawi, fenomena tersebut dijelaskan dari proses
reduksi KIO3. Reaksi reduksi ini sebenarnya berlangsung sangat
lambat. Namun, laju reaksi bisa dipercepat jutaan kali lipat dengan bantuan
senyawa antioksidan, keasaman larutan, dan panas. Seperti kita ketahui bahwa
semua bahan makanan organik (hewan ataupun tanaman) selalu memiliki antioksidan,
dan proses memasak selalu menggunakan panas serta terkadang ada asamnya. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan garam beryodium untuk ini menjadi
sia-sia[5].
3. Analisis Data dan Pembahasan
Penelitian yang dilakukukan pada awalnya yaitu berupa pertanyaan kepada
beberapa mahasiswa tingkat tiga dan masyarakat umum yang tidak diketahui
batasan usianya. Dari hasil wawancara tak terstruktur diketahui jika semua
orang selalu menambahkan garam pada saat masakan sedang dalam proses memasak.
Sebagian besar juga meyakini jika yodium tidak akan hilang pada saat memasak.
Beberapa mahasiswa di bidang kimia bahkan ada yang menghubungkannya
dengan sifat koligatif yang menyatakan jika air akan mendidih sedangkan zat
terlarut tidak akan ikut mendidih.
Selanjutnya penulis melakukan penelitian secara kualitatif dengan melakukan
proses uji terhadap pengaruh panas terhadap hilangnya yodium. Garam beryodium
dimasukan ke dalam pelarut air. Diambil sedikit larutan garam lalu ditambahkan
larutan heksana dan terlihat perubahan warna menjadi ungu. Setelah itu larutan
garam dipanaskan sampai mendidih untuk beberapa menit (sekitar 12 menit).
Setelah itu, sedikit larutan garam yang sudah dipanaskan ditambahkan larutan
heksana dan tidak terjadi perubahan warna. Walaupun secara kuantitatif tidak
bisa diketahui kadar dari yodium yang hilang, tetapi secara kualitatif kita
bisa mengetahui bahwa terjadi proses pelenyapan yodium.
Garam-garam meja biasanya mengandung 30 ppm KIO3. Kandungan ini
sangat kecil sekali, sekitar 1 miligram garam dalam 1 Kilogram garam. Berikut
ini dipaparkan cara sederhana untuk menghitung berapa banyak KIO3 yang
dikonsumsi seseorang. Andaikan seorang ibu rumah tangga dalam sehari memasak
satu panci sup (kapasitas dua liter) dengan menggunakan dua sendok garam
beryodium (misalnya dengan berat 20 gram), dan tiap-tiap anggota keluarga pada
hari tersebut melahap dua mangkok (anggap volume total kuah 100ml). Maka, berat
total garam KIO3 yang dikonsumsi tiap-tiap anggota keluarga itu
dalam sehari (dengan asumsi tidak makan garam melalui makanan lainnya) adalah 3
mikrogram (dari 30 ppm x 20 gram x 100 ml/200 ml). Jumlah garam yang sangat
kecil, namun sangat diperlukan.
Secara kimiawi, fenomena tersebut dijelaskan dari proses reduksi KIO3.
Reaksi reduksi ini sebenarnya berlangsung sangat lambat. Namun, laju reaksi
bisa dipercepat jutaan kali lipat dengan bantuan senyawa antioksidan, keasaman
larutan, dan panas. Seperti kita ketahui bahwa semua bahan makanan organik (hewan
ataupun tanaman) selalu memiliki antioksidan, dan proses memasak selalu
menggunakan panas serta terkadang ada asamnya. Dengan demikian, dapat
disimpulkan bahwa penggunaan garam beryodium untuk ini menjadi sia-sia[6].
Grafik 1. Pengaruh suhu
dan keasaman terhadap kadar yodium dalam masakan
Untuk pengaruh antioksidan terhadap garam dapat diketahui dengan cara
menumbuk tanaman yang memiliki antioksidan yang direbus dan ditambahi cuka lalu
diuji dengan menggunakan larutan kanji. Warna biru menunjukan jika yodium tidak
terdapat dalam sampel.
Sebenarnya, sumber yodium yang baik bukanlah terdapat pada garam yang telah
diperkaya dengan yodium, melainkan melalui makanan laut yang secara alami
mengandung yodium. Proses pemasakan yodium terhadap makanan laut tidak akan
menghilangkan kandungan yodiumnya karena yodium terperangkap dalam serat daging
(pada ikan laut). Makanya tidak mengherankan jika negara Jepang sebagai negara
yang paling banyak mengkonsumsi ikan memiliki jumlah penderita GAKI terkecil di
dunia.
Sayangnya, kebanyakan orang-orang pedalaman Indonesia tidak begitu
menggemari makanan laut. Mungkin akibat kebiasaan menu ikan tidak ada, daya
beli rendah, atau alergi. Namun, masalah ini masih bisa diatasi dengan
mengganti ikan laut dengan rumput laut.
Daftar Pustaka
Departemen Kesehatan. 1996. Gangguan
Akibat Kekurangan Iodium dan Garam Beriodium. Pusat
Penyuluhan Kesehatan Masyarakat: Jakarta.
Dr. Anie Kurniawan, MSc.. Artikel tips untuk memilih garam yang beryodium
Ir. Laksmi
Palupi. 2008. Garam Beryodium.
Musa Ozet, Osman
Arpaci, Biyoloji 2 (Biology 2), Surat Publishing, February
98, h. 126
Sudjana, Nana. 2002. Proposal Penelitian di Perguruan Tinggi.
Sinar Baru Algesindo: Bandung.
Suriasumanri. 1986. Pedoman Penulisan Ilmiah. Fakultas
Pascasarjana IKIP: Jakarta.
Standar Nasional Garam
Beryodium: SNI 01-3556-2000/Rev.9
Yahya, Harun. 2007. Keajaiban Hormon. www.harunyahya.com
Zeily Nurachman
dan Sarwono Hadi. 2003. Artikel Seberapa
Efektifkah Garam.
Catatan Kaki
[1] Departemen
Kesehatan . 1996. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium dan Garam Beriodium. Pusat Penyuluhan Kesehatan
Masyarakat: Jakarta.
[2] Musa Ozet, Osman Arpaci, Biyoloji 2 (Biology
2), Surat Publishing, February 98, h. 126
[3] Departemen
Kesehatan . 1996. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium dan Garam Beriodium. Pusat Penyuluhan Kesehatan
Masyarakat: Jakarta.
[4] Musa Ozet, Osman Arpaci, Biyoloji 2 (Biology
2), Surat Publishing, February 98, h. 126
[5] Zeily Nurachman dan Sarwono Hadi. 2003. Artikel Seberapa
Efektifkah Garam.
[6]
Zeily
Nurachman dan Sarwono Hadi. 2003. Artikel Seberapa Efektifkah Garam.
[7] Ir.
Laksmi Palupi. 2008. Garam Beryodium
0 komentar :
Posting Komentar
Ikutlah Berpartisipasi di www.RofaYuliaAzhar.com. Cukup dengan Memberikan Tanggapan atas Artikel Kami. Agar Kami dapat Meningkatkan Kualitas Artikel yang Kami Buat