Rahasia Penyedap Rasa (MSG) dan Kontroversi Akannya

Oleh: Rofa Yulia Azhar

Tanggal terbit: 23 Juni 2012

Sumber: Wolke, L., Robert. 2005. Kalo Einstein jadi Koki. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Tentu saja merupakan hal yang misterius ketika kristal putih lembut dan tidak berdosa, yang kalau kita cicipi langsung tidak memiliki keistimewaan dan rasa, namun dianggap "bisa" meningkatkan citarasa/kelezatan makanan. Lebih penting lagi, tak perlu diragukan lagi jika MSG (penyedap rasa) memang mampu meningkatkan citarasa, yang harus dipertanyakan adalah bagaimana cara kerjanya?

Sejarah MSG

MSG (Monosodium Glutamat) pertama kali diisolasi dari ganggang laut kombu oleh ilmuwan Jepang pada tahun 1908. Orang jepang menyebutnya aji-no-moto (sekarang menjadi salah satu merk dagang salah satu MSG) yang artinya "intisari rasa" atau "pusat citarasa". Hal ini  tidak terlepas dari kebiasaan orang Jepang untuk memanfaatkan glutamat dalam ganggang laut untuk membuat sup yang lezat. Kini sekitar 200.000 ton MSG murni diproduksi setiap tahunnya.

Cara Kerja MSG

Penyedap rasa/MSG dalam dunia industri sering disebut potensiator (alat yang dapat membangkitkan potensi rasa makanan). Sebenarnya ada kekeliruan dari istilah penyedap rasa. Jangan berpikiran ngaco dengan menganggap jika MSG mampu mengubah makanan lezat menjadi tidak lezat. Jika banyak orang yang berpikiran seperti itu, maka bisa saja seseorang akan menaburkan banyak MSG ke sebuah batu untuk dijilati.

Cara kerja MSG terletak pada glutamatnya. Molekul glutamat berfungsi untuk mengikat molekul rasa apapun untuk menempel lebih lama di lidah. Maka tidak menjadi hal yang aneh ketika makanan yang ditambahkan terlalu banyak MSG membuat lidah tidak nyaman.

Kontroversi MSG

Orang yang bergelut sebagai koki atau sebagai ahli kimia seharusnya pernah mendengar chinese Restaurant syndrome (CRS) yang terjadi pada tahun 1986. CRS merupakan istilah yang digunakan untuk gejala sakit kepala dan rasa terbakar setelah mengkonsumsi makanan tertentu. Penyebabnya dicurigai karena penambahan MSG yang berlebihan pada masakan di beberapa restoran di Cina. Akibat kejadian ini terjadi kontroversi penggunaan MSG dalam makanan.

Menurut organisasi NOMSG, glutamat bertanggungjawab atas 23 efek keluhan. Salah satunya, penabalan kantung mata, serangan panik, hidung yang terus mengucur dan kelumpuhan parsial. Sedangkan, para pelaku industri membantah hal tersebut dan menganggap MSG sebagai harta karun berharga dalam makanan. Sebagai wasit, FDA (seperti Badan POM di Indonesia) menilai jika belum cukup bukti bahwa MSG berbahaya.

Ironisnya

Setelah berbagai kontroversinya, banyak pelaku industri mulai melirik untuk memproduksi makanan non MSG yaitu dengan memberi label "tanpa MSG". Padahal kandungan MSG tidak hanya terkandung pada penyedap rasa saja. Secara alami glutamat dapat ditemukan pada bahan-bahan seperti tomat, keju, sendawan, daging dan keju. Jadi jika anda takut MSG, maka anda juga sudah seharusnya takut pada makanan-makanan tersebut.

Gambar Butiran MSG